茶澀味主要來源

茶澀味主要來源

俗話說「不苦不澀不成茶」,意思是茶類多少都會苦澀。茶的澀味主要來源自兒茶素,兒茶素中的成份同時也帶來香氣及甘味,如何去除茶的澀味同時提高香氣及甜味,就成為製茶師最大難題。想減少茶苦澀味,主要從挑選茶菁原料及製作方法下手。

茶菁原料兒茶素高低,可從茶樹品種溫度季節茶菁老嫩三個面向來看。

茶樹品種:台灣常見茶樹品種,苦澀度從高到低,大抵是阿薩姆紅玉>青心大冇>台茶12號>青心烏龍。青心烏龍是最好的烏龍茶茶菁原料。

茶澀味主要來源

溫度季節:溫度愈高茶菁兒茶素愈高。夏茶兒茶素含量最高,其次是春茶及秋茶,冬茶最低。上圖夏茶,兒茶素苦澀成份很不適合做輕發酵烏龍,只能做紅茶或重發酵烏龍茶。

茶菁老嫩:嫩茶兒茶素最高,其次為適中成熟葉。輕發酵烏龍適合用成熟葉。

茶澀味主要來源

製做方法方面,發酵能大大降低兒茶素的澀味,因此兒茶素高的茶菁原料,多用來製作紅茶或重發酵茶。兒茶素較低的茶菁,多用於製作輕發酵烏龍茶。

綜合以上幾點,兒茶素較高的原料,適合做紅茶或重發酵烏龍茶(例如東方美人及紅烏龍)。輕發酵烏龍茶,則以春冬秋季/青心烏龍/適中成熟葉最適合。

店長特別提一下,嫩茶一般不建議做輕發酵茶,但高山茶菁低溫低日照,苦澀味會比平地茶低,製做時再加強靜置萎凋及走水,就能大大降低茶葉澀味。這就是為什麼台灣高山茶嫩採能壓低苦澀同時保持高甜度的原因。

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